ベルファスト（AP）－「Ox」のシェフたちは、スリムなダイニングルームからリバーラガンを眺めながら、アイルランドの食材を静かな精度で料理に仕上げている。オックスフォード・ストリートにあるこのレストランは、近海の新鮮な海鮮、熟成させた肉、地域の畑から直送された野菜を基盤に、現代的なアイルランド料理を提供し、注目を集めている。

オーナーのスティーブン・テルフォード氏とデイビッド・マリガン氏は、キッチンを丁寧に指導している。ソースはタンパク質に軽く絡みつき、テクスチャーはぱりっとしたり、柔らかくとろけるように仕上げられている。味わいは洗練されており、クーラティンチーズがゴーガーに、アイルランドコーヒーがシャープなマカロンにインスピレーションを与える。

「Ox」は基準を設定している。都心の「An Port Mór」では、シェフのドウェイン・ケリー氏がワイルド・アトランティック・ウェイで海藻を採取し、コネマラ羊肉と組み合わせている。キンセール近くの「Homestead Cottage」は、ウェスト・コルクの農場から牛肉を仕入れ、オープンファイアでゆっくりと調理し、屋根が茅葺きの小屋で食事スペースも兼ねている。客たちは火のそばで、伝統的なジャガイモやワイルド・ガーリックが盛り込まれた料理を味わっている。

ブラックロックの「Liath」も同様の道を歩んでいる。オーナー兼シェフのダミアン・ペレ氏は、自身のキルケニーの畑から野菜を仕入れ、ハウス港から魚を調達している。12コースのテイストメニューは、スレーン・キャッスルの鹿肉やバーレンの燻製エイを主役に据えている。ペレ氏はアイルランドの麦から自らの味噌を発酵させ、日本の技術をケルトのルーツに組み込んでいる。

ギャルウェイの「St. Francis Provisions」はフランシスコ会のシンプルさを追求している。シェフのアリ・ホン氏は、コネマラの泥炭地でキノコを採取し、ダブリン湾のエビでサーモンを熟成している。クエー・ストリートの余分な部屋は、ランチ時に地元客で賑わい、クロナキティのブラック・パッディングが入ったジャガイモパンや、近隣のリンゴ園から取れたラズベリーをシャープなシャーベットに仕上げた料理が人気。

これらのレストランは静かな革命を起こしている。かつて海外に輸出されていたアイルランドの食材は、地元のシェフたちが生産者と名前を知り合いながら、地元で高めている。Oxはフック・ヘッドのオイスターとアントリーの牛肉を調達し、An Port Mórはドネガルのカニを活かしている。EUの規則がアイルランドのケリーの農場からベルファストのキッチンへの越境輸送を容易にし、サプライチェーンが短縮された後、注目が集まっている。

予約は数カ月前から埋まっている。「Ox」は028 9031 4121またはwww.oxbelfast.comで予約可能。「Liath」は195ユーロのメニューを予約制で提供している。「St. Francis Provisions」はランチの予約数を20人までに限定している。食客たちは控えめさを称賛し、「世界中を旅するような料理だが、自宅にいながらにして楽しめる」と、ホメスタッドで焼いたキャベツの皿を前にした常連客が語った。

批評家たちはこのトレンドを注目している。「アイルランド・タイムズ」は昨年、「Ox」に2つ星を授けた。フードライターたちは、これらのキッチンが100マイル以内で育つ食材にこだわっている点を指摘し、融合料理の流行を避けている。卸業者は需要が安定していると報告しており、ウェクスフォードの野菜畑の生産量は倍増し、キリベッグの海産物の捕獲量は2022年以来15％増加している。

この動きは静かに広がっている。シェフたちはケリー・ウェイ・フード・フェスティバルなどのイベントで協力し合い、種子や物語を交換している。大規模な宣言はなく、土地を語る皿だけが存在している。