벨파스트(아프) — ‘옥스’의 주방장들은 깔끔한 식탁에서 리버 라건 강을 바라보며, 아이리시 재료들을 정교하게 요리한다. 1번 옥스퍼드 스트리트에 위치한 이 레스토랑은 현지에서 나는 신선한 해산물, 숙성된 고기, 지역 농장에서 직수확한 채소를 기반으로 한 현대적인 아이리시 요리로 주목받고 있다.

소유자 스티븐 텔포드와 데이비드 머리건은 주방을 안정적으로 이끌고 있다. 소스는 단순하게 단백질 위에 얹혀 있고, 식감은 부드럽거나 씁쓸하게 조화를 이룬다. 맛은 깔끔하게 유지되어, 쿨라틴 체더 치즈가 구에르에 잘 어울리거나, 아일랜드 커피가 시원한 마카롱을 만들어낸다. 손님들은 편안함을 느끼며, 메뉴는 계절에 따라 변화한다.

‘옥스’는 기준을 정립하고 있다. 이 레스토랑은 더블린의 ‘안 포트 모르’와 함께, 헤드 셰프 드와인 케일리는 와일드 애트란틱 웨이에서 해초를 채취하고, 코네马拉 양을 함께 요리한다. 킨살레 근처의 ‘홈스테드 코티지’는 웨스트 코크 농장에서 얻은 소고기를 열린 불 위에서 천천히 조리하며, 흙으로 지은 집에서 식사 공간으로도 활용한다. 손님들은 불 위에서 요리가 나온다.

블랙락의 ‘리아스’는 유사한 방식을 따르고 있다. 소유자이자 셰프인 데이먼 퍼레는 자신의 킬케니 농장에서 채소를 수확하고, 하우스 항에서 생선을 얻는다. 그의 테이스팅 메뉴는 12가지로 구성되어 있으며, 각각은 슬레인 성 사슴이나 버렌 흡연 연어 같은 단일 재료를 중심으로 구성된다. 퍼레는 아일랜드 보리로 직접 발효한 미소를 만들어, 일본식 기술을 켈트의 뿌리에 적용한다.

갈웨이의 ‘세인트 프랜시스 프로비전스’는 프란시스코의 단순함을 추구한다. 셰프 알리 호너는 코네马拉 늪에서 버섯을 채취하고, 더블린 베이 꽃게로 연어를 절인다. 퀘이 스트리트의 여분 방은 점심 시간에 지역 주민들이 몰려든다. 클로나킬리 블랙 풀딩으로 채운 감자 빵이나 근처 과수원에서 얻은 라디시를 시원한 아이스로 만든 요리들이 인기다.

이 레스토랑들은 조용한 혁명을 이끌고 있다. 과거 해외로 수출되던 아이리시 농산물은 이제 지역 내에서 머무르며, 재료를 알게 된 셰프들이 그들의 농부들과의 관계를 통해 가치를 높이고 있다. ‘옥스’는 후크 헤드 오ysters와 앤트리姆 소고기를 사용한다. ‘안 포트 모르’는 도네갈 게를 활용한다. 브렉시트 이후 공급망이 짧아지면서, 이르페의 규칙이 키티에서 벨파스트까지의 농장과 요리소의 교류를 용이하게 만든다.

예약은 수개월 전부터 마감된다. ‘옥스’는 028 9031 4121 또는 웹사이트 www.oxbelfast.com에서 예약 가능하다. ‘리아스’는 195유로의 메뉴를 위해 사전 예약이 필요하다. ‘세인트 프랜시스 프로비전스’는 점심 시간에 20명의 인원을 제한한다. 손님들은 절제된 요리에 감탄한다. ‘세계를 여행하지 않으면서도 세계를 여행하는 아일랜드 요리’라고 한 정기적인 손님이 ‘홈스테드’에서 구운 케일을 먹으며 말했다.

비평가들은 이 트렌드를 주목하고 있다. ‘아일랜드 타임스’는 ‘옥스’에 2개의 별을 주었다. 음식 작가들은 이 주방들이 융합 편향을 피하고, 100마일 이내에서 자생하는 재료에 집중하고 있다고 지적한다. 공급업체들은 수요가 안정적으로 증가하고 있다. 웻스포드의 채소 농장은 생산량을 두 배로 늘렸고, 킬리베그의 해산물 수확량은 2022년 이후 15% 증가했다.

이 움직임은 조용히 확장되고 있다. 셰프들은 케리 웨이 음식 축제 같은 행사에서 협력하며, 씨앗과 이야기를 교환한다. 거창한 선언문은 없다. 다만, 땅을 말하는 접시들뿐이다.